Mónica, cúrcuma y canela


Para Mónica.
Cocinera de hechizos 
e historias de amor


Conocí a Mónica una tarde de finales de abril, en las cocinas de un recién abierto restaurante hindú, que se había convertido en muy poco tiempo en lugar de peregrinación de la progresía sevillana, siempre ávida de cualquier novedad en el rancio ambiente culinario de nuestra ciudad.

Mónica era alta, delgada, de amplia sonrisa, nariz recta casi grande y ojos bonitos siempre ocultos tras unas misteriosas gafas de sol cómo las que llevaban las grandes actrices italianas de finales de los años cincuenta. 

La madre de Mónica, Doña Juana, se había enamorado perdidamente de Ernesto, un oficial marino mercante que había conocido durante el crucero que sus padres le habían regalado por su mayoría de edad. La joven sevillana, de una conocida y adinerada familia de la alta sociedad local había caído irremediablemente enamorada de aquel apuesto y recio marino, vividor y aventurero, que le contaba sus viajes por el Lejano Oriente mientras le señalaba, en el cielo del atardecer, las estrellas con que se guían los navegantes para no perderse en la inmensidad de la noche oceánica.

Don Ernesto, para quien Juana fue al principio una conquista más con la que puso en juego todas sus habilidades seductoras, terminó, mucho antes de que el crucero llegara de vuelta al puerto de Sevilla, locamente enamorado de la bella joven y dispuesto a hacerla su mujer sin importar el precio que tuviera que pagar por ello.

La historia de amor entre la rica heredera y el curtido marino cayó como una bomba en la familia de Doña Juana y en toda la alta sociedad sevillana, que se escandalizó tanto como correspondía a la mas pacata y tradicional burguesía de la, posiblemente, más pacata y tradicional de las capitales españolas.

De nada sirvieron amenazas, gritos, discusiones, separaciones temporales ni la efectiva pérdida de la herencia. Juana y Ernesto se casaron una mañana de primavera en una pequeña capilla de la ciudad con apenas una decena de amigos como testigos de su historia de amor.

De los seis hijos que tuvo la pareja, Mónica fue la mayor de las chicas y desde que nació, Don Ernesto solo tuvo ojos para ella. Quería a todos sus hijos, sin duda, pero Mónica fue siempre su pequeña y traviesa princesa.

De sus largos viajes por Oriente, que lo ausentaban casi medio año de su pequeño y atestado hogar en uno de los nuevos barrios de la ciudad, Don Ernesto siempre volvía cargado de regalos. Juguetes de madera lacada de la lejana China, pañuelos de seda de Mysore, al sur de la India, perlas robadas al mar por los buceadores a pulmón de Borneo, cortaplumas decorados con marfil de los elefantes de las selvas de Indonesia y siempre, porque Don Ernesto era un enamorado de la cocina de las tierras que baña el Índico, las más exóticas especias que se podían encontrar en los mercados de Goa y Macao.

Así, Mónica creció entre recipientes y especieros donde se guardaba la cayena con su característico sabor picante, los amargos cominos, el clavo aromático y el cilantro que aporta ese característico toque agridulce a las recetas. No faltaban el azafrán ni la albahaca, que combinan tan bien con las pastas y los arroces, ni por supuesto, la canela y el cardamomo, utilizados en la gastronomía india en postres y dulces.

Junto a estas especias más conocidas en Occidente, se encontraban misteriosos envases que contenían otras menos comunes y que Mónica conoció desde su más tierna infancia. La alholva, una semilla de color rojo, muy crujiente y con un ligero toque amargo, principal ingrediente en la mayoría de currys y utilizada también en pan y galletas. La cúrcuma, conocida como “la sal de oriente” por potenciar el sabor de todo tipo de platos. La asafétida o hing, de sabor muy picante y olor atrufado, perfecta para carnes y arroces y el jengibre, la raíz de formas casi humanas que se usa tanto fresca como seca y que aporta un sabor refrescante y un poco picante a carnes, salsas, currys y legumbres.

Durante sus cortas estancias en Sevilla, Don Ernesto solía encerrarse con Mónica en la cocina y como si de un alquimista y su aprendiza se tratasen, iba mostrando a su amada hija todas las mágicas combinaciones de especias que podían convertir la más simple pieza de un ave de corral en un exquisito plato lleno de sabores, aromas y matices. 

Mónica era una alumna aplicada, inteligente e innovadora y muy pronto su desenvoltura y dominio de las artes culinarias superó las habilidades de Don Ernesto y en las ausencias de este, se convirtió en la encargada de la cocina del hogar familiar.

La novel cocinera combinaba el cardamomo, el ajo, la pimienta y la canela para conseguir un extraordinario Garam Masala que podía transportar al cielo a quien lo probase. 

Su secreta mezcla de cominos, cilantro, ajo y alhova producía un maravilloso Tandoori Masala que era la delicia de todos los invitados a la casa familiar. 

Sus currys eran especialmente apreciados. El cordero marinado en un Vindaloo con base de jengibre, cardamomo, canela, pimienta y otras especias que formaban parte de sus ingredientes secretos llegó a traspasar las fronteras de la región y hubo algún gourmet de la capital madrileña que movió cielo y tierra para ser invitado a la mesa de Doña Juana. 

Los picantes aromas de los Madrás de pollo y verduras donde convivían en perfecta armonía el pimentón, la cayena, la cúrcuma, el tomate, el jengibre y el hing producían exclamaciones de admiración en todo el que pasaba cerca de las ventanas de aquel hogar donde cada almuerzo era un auténtica fiesta oriental.

No es de extrañar que muy pronto Mónica tuviera a sus puertas a los dueños de los mejores restaurantes del país, dispuestos a ofrecerle lo que ella pidiera con tal de que dirigiera sus cocinas. Mónica, que no era ambiciosa y tampoco deseaba alejarse en exceso de su ciudad natal, finalmente decidió abrir su propio local que pronto se convirtió en uno de los lugares de moda de la capital sevillana.

Aquella tarde de abril, después de disfrutar de una maravillosa e indescriptible comida a base de las más diversas especialidades del norte y sur de la India quise conocer a la cocinera y dueña del "Masala" para rendirle mi más enorme admiración.

No se si fue la suerte o el destino, pero aquel día el restaurante no estaba demasiado lleno y cuando Mónica salió a saludarme pudimos hablar durante un largo rato. De las alabanzas a su cocina pasamos casi sin saber cómo a charlar de nuestra mútua pasión por el Lejano Oriente y muy pronto ella sabía casi todo de mis viajes por las Indias Orientales, siempre acompañado de mi desvencijado arcón cubano

Tanto nos quedó por contarnos que nos citamos para continuar nuestra charla el jueves siguiente alrededor de un excelente Chateau Indage de la región de Himachal, al norte de la India. A aquella primera cita siguieron una y otra y otra y hoy, cada noche al llegar a casa, disfruto en compañía de Mónica de sus mejores currys y masalas, aunque debo confesar, que a pesar del amor que nos profesamos, mi amada cocinera siempre se ha negado a contarme el secreto de sus recetas.


Sevilla, Abril de 2017